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Webマガ

  • 2024年7月6日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載5 長期保存できる牛乳って味わいは悪くならないの?

通常の殺菌法よりも高温で滅菌! 常温で長期保存できるロングライフ牛乳(LL牛乳)をご存じですか? 通常の牛乳は、開封前でも開封後でも10℃以下で冷蔵して保存する必要があります。それは、牛乳は栄養素が豊富であるため、有害菌による汚染が起こると短時間で増殖し、食中毒の原因となるからです。また、常温で長時 […]

  • 2024年7月6日

【成分表連載49】「食塩相当量」は減ってきた!? 食品成分表の「しょうゆ類」の変遷

渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 しょうゆは、日本独自の調味料の1つです。しょうゆの原型は古代中国から伝わった「醤(ヂャン)」です。日本では「醤」と書き「ひしお」と読みました。これは、塩辛のような発酵食品で材料により「魚醤(うおびしお)」、「穀醤(こくびしお)」「肉醤(ししびし […]

  • 2024年7月2日

【成分表連載48】「ナトリウム」と「塩分」と「食塩相当量」と、食品成分表の調味料の「食塩類」のお話

渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 日本人のナトリウム摂取量は、塩やしょうゆ、みそなどの調味料によるところが非常に大きく、かなりをそれらに依存しています。調味料売り場を改めて見てみると、これらの食品にはそれぞれナトリウムの少ない減塩タイプの製品があり、売り場面積が広がっていること […]

  • 2024年5月9日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載4 白しょうゆはなぜ白いの?

しょうゆの色は麹カビが作っている⁉ しょうゆは、日本の代表的な調味料で、味わいや色の異なるものがあり、多くの料理に使用されています。 しょうゆは、まず、大豆と小麦に微生物の麴(こうじ)カビ(種麴)を繁殖させて作ったしょうゆ麴を、原料となる米、小麦、大豆などの穀物に添加し、発酵・熟成させます。一定期間 […]

  • 2024年4月3日

【成分表連載47】あなたが利用している食品と成分表の食品とでは違う? 〜2024年度から「食品成分表」を使いこなそうと考えている皆さまへ〜 

渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 能登半島地震により被害に遭われた皆さまへ、心からのお見舞いを申し上げます。そして、ご家族や大切な方々を亡くされた皆さまへ、謹んでお悔やみを申し上げます。 私も昭和36年の給食時間に新潟地震により被災しました。校内放送により饅頭状に隆起した校庭に […]

  • 2024年3月8日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載3 植物油原料のマーガリンが常温でもかたまっているのはなぜ?

脂肪酸によって融点が異なる 油脂には、常温で固体の「脂肪」と液体の「油」があります。いずれの油脂も、主成分は中性脂肪(トリアシルグリセロール)ですが、なぜ常温で固体のものと液体のものが存在するのでしょうか? それは、中性脂肪を構成している脂肪酸(Web連載第2回)の性質の違いによります。 脂肪酸は、 […]

  • 2024年1月9日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載2 古くなった油からいやなにおいがするのはなぜ?

油のいやなにおいの原因は酸素! 家庭で天ぷらを揚げるために使っているサラダ油や、古くなった油からいやなにおいを感じたことはありませんか? 植物油脂の製造では、まず、原料の植物を圧搾したり、n-ヘキサンと呼ばれる物質を用いて抽出することで、原油を採取します。原油は、その原料となる菜種、ごま、オリーブな […]

  • 2023年11月8日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載1 焼いた肉と煮た肉で香りが違うのはなぜ?

焼いた肉には煮た肉にはない香り成分が含まれている 皆さんは、焼いた肉と煮た肉で香りが違っているのを感じたことはありますか? 通常は、ステーキや焼き肉では「たれ」をつけて食べる、煮た肉ではすき焼きやしゃぶしゃぶのように「たれ」や「だし」につけて食べるため、焼いた肉と煮た肉そのものの香りの違いを意識する […]

  • 2023年11月5日

【成分表連載46】トマトジュースやにんじんジュースは野菜類。青汁と抹茶は……? 

11月になりましたが、まだ冷たい飲料がおいしいと感じられる暖かさがあります。野菜類や果実類の飲料は、無機質(ミネラル)やビタミンの摂取に寄与するので、食欲のない場合にはこれらの栄養素の補給には便利です。前回ご紹介しましたように、食品成分表の「野菜類」には青菜の飲料はありませんが、「し好飲料類」に「青 […]

  • 2023年10月18日

【成分表連載45】「350g」をうたった野菜ジュースを飲んでも、野菜350g分の栄養素量は満たせない 

渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 トマトジュースは「ジュースは甘い」の概念をくつがえす飲料です。子どものころ、ポスターのトマトジュースがあまりにおいしそうだったので、大人の止めるのを振りきって飲んでみました。想定外の味に衝撃を受けました(そんな経験はありませんか?)。 今はトマ […]