長期保存できる牛乳って味わいは悪くならないの？ ≪「おいしさを」科学する≫ Web連載５
調理や保存方法など、さまざまな要因によって化学反応を起こす食べ物。その変化は「おいしさ」にどのような影響を及ぼしているのでしょうか。おいしく感じるしくみを科学的に解説します。 文 西村敏英 日本栄養大学名誉教授、広島大学名誉教授え／飯山和哉 にしむらとしひで●農学博士。研究分野は「食肉と健康」、「食 […]
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調理や保存方法など、さまざまな要因によって化学反応を起こす食べ物。その変化は「おいしさ」にどのような影響を及ぼしているのでしょうか。おいしく感じるしくみを科学的に解説します。 文 西村敏英 日本栄養大学名誉教授、広島大学名誉教授え／飯山和哉 にしむらとしひで●農学博士。研究分野は「食肉と健康」、「食 […]
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 しょうゆは、日本独自の調味料の1つです。しょうゆの原型は古代中国から伝わった「醤（ヂャン）」です。日本では「醤」と書き「ひしお」と読みました。これは、塩辛のような発酵食品で材料により「魚醤（うおびしお）」、「穀醤（こくびしお）」「肉醤（ししびし […]
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長 日本人のナトリウム摂取量は、塩やしょうゆ、みそなどの調味料によるところが非常に大きく、かなりをそれらに依存しています。調味料売り場を改めて見てみると、これらの食品にはそれぞれナトリウムの少ない減塩タイプの製品があり、売り場面積が広がっていること […]
