「八訂成分表」では「エネルギー」が変わります
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
「日本食品標準成分表2020（八訂）」（以下、「成分表2020（八訂）」）の公表をお待ちかねだと思います。すでにエネルギー値が「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下、「成分表2015(七訂)」）と比べて、変わることが周知されているので、気になっていることと思います。
「すべての献立を新しい成分表で計算しないとだめですか？」の質問には、「大変だと思いますが、ぜひお願いいたします」がお返事です。きっと年度末に向かい、業務多忙なおりと思いますが、どうぞよろしくお願いいたします。
成分表のエネルギー値は分析値ではなく計算値
食品成分表の成分は、日本語で表記していますが、エネルギ―は英語です。理由は定かではありません。
食品のエネルギー量は、分析しているわけではなく、エネルギー産生栄養素にエネルギー換算係数を乗じて計算しています。エネルギー産生栄養素量は、科学的に分析して得る値です。したがって、分析方法が同じであれば同一資料を分析した場合、同じ値を得ることができます。
一方、エネルギー換算係数は、いくつかあります。「成分表2015（七訂）」では、修正Atwater（アトウォーター）の係数、「日本食品標準成分表の改訂に関する調査」（科学技術庁資源調査会編資料）1)-4）による係数、FAO/WHO合同特別専門委員会報告5）のエネルギー換算係数などを食品により選択していました（「成分表2020（八訂）」では、選択することをやめました）。
また、栄養表示基準では、修正アトウォーターの係数を用いることとしています。
したがって、同じ食品のエネルギー値でも、成分表の係数と栄養表示の係数が異なるので、どちらを選択するかで異なるエネルギー量になります。
「成分表2020（八訂）」でエネルギー値を出す計算に用いるエネルギー産生栄養素が変更に！
「成分表2020（八訂）」では、エネルギー計算に用いるエネルギー産生栄養素を、これまでの成分（従来の分析法あるいは計算法によるたんぱく質、脂質、炭水化物）から新しい成分（下記）に変更しました。これらの値の数値は、これまで選択してきた値に比べ、エネルギー産生栄養素の実際の摂取量に近いといえます。
たんぱく質
：アミノ酸組成によるたんぱく質
＝各アミノ酸量に基づくアミノ酸の脱水縮合物の量（アミノ酸残基の総量）
脂質
：脂肪酸のトリアシルグリセロール当量
＝各脂肪酸をトリアシルグリセロールに換算した総和（組成から算出）
炭水化物
：利用可能炭水化物（単糖当量）
＝利用可能炭水化物量を単糖に換算した総和
なお、これらの新しいエネルギー産生栄養素が収載されていない場合は、従来の成分を選択しています。
「成分表2020（八訂）」では、新しく選択するエネルギー産生栄養素のエネルギー換算係数を以下のように決めています。
「成分表2020（八訂）」のエネルギー換算係数
アミノ酸組成によるたんぱく質：4 kcal
脂肪酸のトリアシルグリセロール当量：9 kcal
利用可能炭水化物（単糖当量）：3.75 kcal
また、食物繊維総量は、新たに2 kcalとし、アルコールは、これまでどおり7 kcalです。
「成分表2020（八訂）」が公表されたら、糖アルコールや有機酸についてもご覧ください。
1) 科学技術庁資源調査会編：日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料－日本人における大豆及び大豆製品の利用エネルギー測定調査結果－．科学技術庁資源調査所資料第70号（1979）
2) 科学技術庁資源調査会編：日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料－日本人における動物性食品の利用エネルギー測定調査結果－．科学技術庁資源調査所資料第73号（1980）
3) 科学技術庁資源調査会編：日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料－日本人における穀類の利用エネルギー測定調査結果－．科学技術庁資源調査所資料第92号（1981）
4) 科学技術庁資源調査会編：日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料－日本人における油脂類の利用エネルギー測定調査結果及び主要食品の利用エネルギー値－．科学技術庁資源調査所資料第99号（1982）
5) FAO/WHO：Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. WHO Technical Report Series, No. 522；FAO Nutrition Meetings Report Series．No. 52 （1973）
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