渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
年始はいかがおすごしでしょうか。「成分表2020（八訂）」をごらんになったでしょうか。まだURLだけの公表なので、ごらんになっていない方もいらっしゃると思います。
今回は、成分表を使う大きな目的の1つである栄養価計算についてお話しします。「成分表2020（八訂）」を使って、栄養価計算を行なうときにお役立ていただければ、嬉しいです。
調理に関する食材の重量は、以下の3つがあります。
① 購入量（廃棄率を含む重量）
② レシピ重量＝料理する食材の重量（廃棄部位を除去した調理前のもの）
③ 調理後の食材の重量
また、この3つの食材は、同じ食品ではない場合があります。
栄養価計算は、どれで行いますか？
②あるいは、③ですか？
いくつかの例で考えてみましょう。
１）混合だしの栄養価計算ではどれを選びますか。
①の食材は、カツオ節 と こんぶ です。
②の食材は、カツオ節 と こんぶ です。
③の食品は、（カツオ節とこんぶでとった）混合だし になります。
２）白飯の栄養価計算ではどれを選びますか。
①の食材は、精白米 です。
②の食材は、精白米 です。
③の食品は、炊いたご飯 です。
３）アジの酢の物の栄養価計算でのアジではどうでしょうか。
①の食材は、廃棄部位こみのアジ です。
②の食材は、廃棄部位を除いたアジ です。
③の食材は、廃棄部位を除いたアジ です。
手作り料理の場合は、栄養価計算では、購入した食品を選択せず、購入量も使わない場合がほとんどです。また、料理に使った食品や、その重量を使うと、調理による成分の損失や増加を考慮した栄養価計算ができません。
そこで、栄養価計算では、調理後の食品や、その重量を使った③を使うことをおすすめします。このようにすると、調理による成分の損失や増加を考慮した栄養価計算ができ、実際の提供量に近い値になるからです。
栄養価計算を考えるための表をエクセルで作ってみました。
昨年は、コロナ禍のため、遠隔で調理学実習を行ないました。そこで、栄養価計算の理解を促すくふうをしました。
まず、ピンク部分に一人分のレシピから、食品と重量を記入します。
次に黄色部分に栄養価計算のための食品と重量を記入します。
次に水色部分に購入量のための食品と重量を記入します。
最後に緑部分で購入量を計算します（本学は、昨年度は密をさけるため、3人で1班でしたので、3人分です）。
この表に、必要な情報を記入すると、食品名が状況により食品が変わること（食品番号も変わります）や、重量が変わることが理解できます。
青文字や赤文字は、食品名や食品番号が異なっている部分です。
こちらからこのエクセルの表をダウンロードいただけます。 |
栄養価計算に関する部分を、少しくわしく見てみましょう。
Ｄ 食品名
：栄養計算を行なうための食品を成分表から選択します。調理した食品は調理後の食品名です。
Ｅ 食品番号
：Ｄで選んだ食品の「食品成分表の食品番号」を記載します。
水は、「成分表2020（八訂）の水道水の無機質の値（全国平均）を使いましょう。
F 重量変化率
：食品成分表の重量変化率を調べて記入します。
重量変化率表に値が無い場合は、100％とし、100を記入します。
Ｇ 摂取重量（栄養計算のための重量）
：レシピ重量ＢとＦを使い、Ｇを計算
Ｇ＝Ｂ×Ｆ÷100
★Gに計算式を入れておくと便利です
栄養価計算では、Ｅの食品番号を選び、Ｇの重量で計算すると、
摂取栄養量に近い値が計算できます！
購入に関する部分もくわしく見てみましょう。
Ｈ 購入食材名
：「調理のための項目」Ａのレシピの食材名
Ｉ 購入する食材の食品番号
：成分表から探しましょう。探した食品の廃棄率を調べます。
J 廃棄率
：Ｉに廃棄率があれば記入します。
Ｋ 購入量の計算
：廃棄率を使って購入量を計算します。
計算例です。
葉ねぎ（廃棄率は7％、Bの重量は20ｇ）
購入量 × （100 − 7％） ÷ 100 ＝ 20ｇ
20 ÷（100 − 7） × 100 ＝ 22ｇ
・Ｈの食品をＫの量だけ用意すると、Ｂの量が手に入り、 1人分の料理ができます。
★Kに計算式を入れておくと便利です
Ｋ＝Ｇ÷（100-Ｊ）×100
Kの量がわかれば、その量に人数を乗じると、その人数分の食材量がそろいます。
皆さんはこのように計算されていたでしょうか？
今年早い時期にコロナ禍が解決するように、心から願っています。
新型コロナ感染症と戦っている医療者や研究者など多くの皆様に心から感謝しています。
良い年になりますように。
八訂 食品成分表２０２１
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香川明夫／監修
私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集であり、女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともに「本表編」と「資料編」の2分冊にとりまとめて毎年出版しています。