渡邊智子　学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

写真／堀口隆志

菓子パン類の収載値は計算値です

前回は食パンについてご紹介しましたが、今回は菓子パンをとりあげます。食品成分表では、食パンは穀類に載っていますが、菓子パンは菓子類に載っています。

菓子パン類が日本食品標準食品成分表に収載されたのは、四訂日本食品標準成分表（1982年公表：以下、四訂成分表）からです。日本では、あんぱんは丸形、ジャムパンは楕円形、クリームパンはグローブ形、チョコパンは円錐形で、販売されている場合が多いようです。

菓子パン類の収載値は計算値です

四訂成分表の収載値は、原材料配合割合と原材料食品の収載値から計算した値です。それぞれの菓子パンについて、パンと中身の割合も備考欄と食品群別留意点（リンク先p478-480）に記載しています。この収載値の計算方法と備考欄の記載方法は、成分表2020年版（八訂）まで継承されています。

一方、菓子パン類の原材料配合割合については、成分表が改訂される度に、パンの関係団体にお願いし、現状と合っているかどうかみていただいています。そして、必要に応じて変更しています。収載値は、原材料配合割合と原材料の収載値で計算するため、成分表の改訂に伴い収載値は変更されています。

成分表2020年版（八訂）では、菓子パン用の「パン」が収載！

成分表2015年版（七訂）の菓子パン類の計算に用いた食品は穀類のロールパンでした。一方、成分表2020では、菓子パン類の計算には、新しく菓子類に収載された「菓子パンあんなし」を使っています。これは、パンの関係団体から菓子パン用のパンはロールパンではなく、専用のパンがあるとご指摘があったためです。

図１に、ロールパンと菓子パンあんなしの原材料配合割合を示しました。赤は菓子パンあんなし、青がロールパンです。それぞれ、強力粉１等100ｇに対して加える原材料の重量を示しました。この原材料配合割合を使ってパンを作ると、成分表に収載されている２種類のパンを作ることができます。

原材料からみると、菓子パンあんなしは、ロールパンに比べ、食塩が少なく甘いことがわかります。きっと、今まで菓子パンの成分値の計算に、ロールパンを使っていたのは、なんだかしっくりしなかった！ と思っていらっしゃる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

ロールパンと菓子パン専用のパン（菓子パンあんなし）の収載値

ロールパンと菓子パンあんなしのエネルギー量と主な成分値を図２に示しました。

菓子パン用のパンである菓子パンあんなしはロールパンに比べエネルギー量が5％少なく、水分および利用可能炭水化物以外の成分も小さい値です。そのため、成分表2020の菓子パン類は、エネルギー、脂質、食塩相当量が、少し少なくなっています。

成分表2020年版（八訂）の食塩相当量は、どの菓子パンも成分表2015年版（七訂）の半分以下です。といっても、0.4～0.5ｇ減っただけなのですが……。それでも、食パンの食塩相当量に比べれば、菓子パン類の食塩相当量は、低い値であることが明らかになりました。

成分表2020年版（八訂）のあんパン、ジャムパン、クリームパン、チョココロネは、エネルギー量が小さくなりました！

成分表2020年版（八訂）のあんパン、ジャムパン、クリームパン、チョココロネのエネルギー量は、成分表2015年版（七訂）の90-96％の値です。チョココロネ以外の３種類の菓子パンのトリアシルグリセロール当量（八訂の値）は、成分表2015年版（七訂）の値の67-69％ と小さくなっています。

一方、チョココロネのトリアシルグリセロール当量（八訂の値）は、成分表2015年版（七訂）の値の99％とほぼ同じ値です。チョココロネでは脂質量が変わらないのにエネルギー量が減っているのは、チョコレートクリームの配合割合と原材料割合を変更したためです。

菓子パンは、成分表2015年版（七訂）に比べ、少しだけ健康的に？変化しています。

じつは、あなたが食べているオリジナルのあんパン、ジャムパン、クリームパン、チョココロネの成分値も、食品成分表の菓子パンの値をもとに栄養価計算できます！

次回に、お話しします。

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