渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
前回は、成分表2020年版（八訂）で収載されている食パンが、１食品から７食品に増えたことをご紹介しました。
下の図は、成分表2020年版（八訂）に収載されている食パン7食品の、エネルギー、水分、アミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、総食物繊維、食塩相当量です。パンの耳のアミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量は、成分表2020年版（八訂）では未収載のため、第12回で記載した方法で計算しました。
エネルギー値は、耳が最大、ついでトーストです。サンドイッチ用のエネルギーは、最小（食パン全体の91％）です。サンドイッチは耳なしで作るとエネルギーが少ないことがわかります。
一方、リッチタイプ（高級食パン）のエネルギー量は、角形食パンに比べ3％多いだけであることもわかります。また、リッチタイプの脂質量は、最も高い値ですが、100g中1.9g多いにすぎません（この脂質量が少し多いことが、おいしさの要因の1つと考えられます）。
角形食パンのトーストと耳は、ほかの食パンに比べ水分が少ないため、収載している成分が他の食品よりも高い値になっています。
角形食パン4食品の食物繊維は、AOAC 2011.25法（プロスキー変法での測定成分に加え、低分子量水溶性炭水化物や難消化性でん粉も測定できます）で分析しています。そのため、ほかの食パン3食品の約2倍の総食物繊維量です。これらの相違は、定量法の違いと考えられます。そこで、これらの3食品の総食物繊維は、角型食パンの総食物繊維の値を推計値として用いてもよさそうです。
食塩相当量の収載値は、1.1～1.3ｇです[成分表2015年版（七訂）では1.3ｇ]。
日本では、まだ、食パンの減塩が行なわれていないのが現状のようです。食パンを主食にした場合のおかずの味つけのくふうは、これまで通り必要なことがわかります。
なお、購入した食パンは、表示の食塩相当量を確認し、成分表の収載値と異なる場合は、その値を利用しましょう。
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