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栄養と料理

  • 2024年7月6日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載5 長期保存できる牛乳って味わいは悪くならないの?

通常の殺菌法よりも高温で滅菌! 常温で長期保存できるロングライフ牛乳(LL牛乳)をご存じですか? 通常の牛乳は、開封前でも開封後でも10℃以下で冷蔵して保存する必要があります。それは、牛乳は栄養素が豊富であるため、有害菌による汚染が起こると短時間で増殖し、食中毒の原因となるからです。また、常温で長時 […]

  • 2024年5月9日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載4 白しょうゆはなぜ白いの?

しょうゆの色は麹カビが作っている⁉ しょうゆは、日本の代表的な調味料で、味わいや色の異なるものがあり、多くの料理に使用されています。 しょうゆは、まず、大豆と小麦に微生物の麴(こうじ)カビ(種麴)を繁殖させて作ったしょうゆ麴を、原料となる米、小麦、大豆などの穀物に添加し、発酵・熟成させます。一定期間 […]

  • 2024年3月8日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載3 植物油原料のマーガリンが常温でもかたまっているのはなぜ?

脂肪酸によって融点が異なる 油脂には、常温で固体の「脂肪」と液体の「油」があります。いずれの油脂も、主成分は中性脂肪(トリアシルグリセロール)ですが、なぜ常温で固体のものと液体のものが存在するのでしょうか? それは、中性脂肪を構成している脂肪酸(Web連載第2回)の性質の違いによります。 脂肪酸は、 […]

  • 2024年1月9日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載2 古くなった油からいやなにおいがするのはなぜ?

油のいやなにおいの原因は酸素! 家庭で天ぷらを揚げるために使っているサラダ油や、古くなった油からいやなにおいを感じたことはありませんか? 植物油脂の製造では、まず、原料の植物を圧搾したり、n-ヘキサンと呼ばれる物質を用いて抽出することで、原油を採取します。原油は、その原料となる菜種、ごま、オリーブな […]

  • 2023年11月8日

≪「おいしさを」科学する≫  Web連載1 焼いた肉と煮た肉で香りが違うのはなぜ?

焼いた肉には煮た肉にはない香り成分が含まれている 皆さんは、焼いた肉と煮た肉で香りが違っているのを感じたことはありますか? 通常は、ステーキや焼き肉では「たれ」をつけて食べる、煮た肉ではすき焼きやしゃぶしゃぶのように「たれ」や「だし」につけて食べるため、焼いた肉と煮た肉そのものの香りの違いを意識する […]