郷土の食文化を学び、健康的に若い世代へと残していく方法を探る「うま味調味料活用！ 郷土料理コンテスト」。第10回の優勝チーム「栃木すみつかれ部」が考えた郷土料理の減塩レシピをご紹介します。
「地域の文化を残したい」料理にこめた強い思い
栃木県の代表的な郷土料理ともいえる「しもつかれ」。初午（はつうま）の日に稲荷に供え、食べる習わしがあり、正月料理で残った塩ザケの頭や節分で余った大豆、冬季の保存食である大根やにんじん、酒粕、油揚げが活用された素朴な料理です。
「郷土料理コンテスト２０２５」で優勝した「栃木すみつかれ部」は、宇都宮大学の学生チーム。「すみつかれ」とは、しもつかれのルーツともいわれる鎌倉時代の文献に残る料理の名称で、部員は３年生の石井優衣さんと篠原葵さん、１年生の髙瀬晃暉さん（学年は受賞時）の３名。しもつかれの魅力を広めることを目的に、地域でのワークショップ、コンテスト出場、地元企業と協働してオリジナル商品の開発などを行なっています。
しもつかれは、県内では広く知られているものの、じつは家庭ではあまり作られなくなってきたそうです。また、栃木県民は全国平均よりも食塩摂取量が多いことから、「減塩に役立つしもつかれを提案したい」と本コンテストに応募。若い世代の苦手意識を克服すべく見た目や材料の入手しやすさ、食感や味のバランスを研究し、「おいしい減塩」が実現できました。くせのない味わいは「味変」の余地があり、「クミンやポン酢、液みそなどで楽しむアイデアをインスタで投稿しています」と髙瀬さん。新たな魅力をぜひ体験してみてください。
◉ 栃木すみつかれ部の減塩ポイント ◉
無塩のサケの切り身と酒粕、調味の仕上げにうま味調味料を活用。塩分を控えても味のバランスを保ち、”おいしい減塩”が実現できた。
「鬼おろし」。使ううちに味のある色に変化してきて
愛着が増してくる。
減塩「しもつかれ」
栃木県の郷土料理をアレンジし、１人分で塩分約0.3gに！
食材それぞれのおいしさが感じられる、ほどよいあんばい。
【作りやすい分量（２人分）】
- A 秋ザケの切り身（無塩）…80g
B 油揚げ…20g
C 大根…600g
D にんじん…120g
E 大豆の水煮…60g
F 低核酸系うま味調味料…小さじ1/3（1.0g）
G 酒粕…20g
【作り方】
1 サケの切り身は皮と骨を除き、一口大に切る。
2 油揚げは短辺を2等分してから1cm幅に切る。
3 大根とにんじんは洗い、鬼おろしを使って皮つきのままなべの中にすりおろす。小さく残った部分は包丁でみじん切りにする。
4 サケ、油揚げ、大豆の水煮を加え、中火にかける。
5 焦げつかないよう木べらでよく混ぜながら野菜がしんなりとなるまで20分ほど煮る。
6 弱火にし、低核酸系うま味調味料を加えてさらに５分ほど煮る。
7 なべの煮汁を少しとり分けて酒粕に加え、均一になるまでよく混ぜてとかす。
8 とかした酒粕をなべに加えてよく混ぜ合わせ、汁けがなくなるまで煮つめる。
9 器に盛る。
うま味調味料で各食材の味を引き出し、調和をはかった。
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撮影／公文美和 取材・文／浜岡（栄養と料理ぷらす）
