渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
みそ汁がおいしい季節になりました。何の味噌がお好みですか？具材や気分によって、味噌を選んでいらっしゃいますか。
いずれにせよ、みそ汁を飲むと心がほっとする方は多いのではないでしょうか。
さて、みその続きをお話します。
みそについて初版の「日本食品標準成分表」［1950（昭和25）年公表］から「四訂日本食品標準成分表」［1982（昭和57）年公表］までの変遷を前回の第50回で記載しました。
今回は、四訂成分表公表から18年後に公表された「五訂日本食品標準成分表」［2000（平成12）年公表］から最新の成分表に収載されている「みそ」についてご紹介します。
１）五訂成分表は、大改訂の食品成分表です
五訂成分表は、その後の成分表の基礎となった成分表です。今後、機会を作り丁寧に記載しますが、五訂成分表のみそ類を記載する前に、五訂成分表の概要を知っていただくことが肝心と考え、概要を記載します。
① 食品群の配置が変更
植物性食品→動物性食品→加工食品の順に配置されたのは五訂からです。
たとえば豆類は
初版から四訂までは７群（７番目に配置） → 五訂では４群（４番目に配置）
です。
②食品番号が５桁
四訂成分表の食品番号（数字とアルファベットが混在する枝番号）を止め、数字５桁の番号としました（表1）。この理由は、四訂成分表の食品番号では、PCでのデータ管理が難しいためです。
表１ 食品番号
③炭水化物の収載項目が変更
「糖質」と「繊維」→「炭水化物」「水溶性食物繊維」「不溶性食物繊維」「食物繊維総量」
の収載に変更されました。
④B5判からA4判へ変更
成分項目が増加（19項目 → 36項目）し解説が充実したため、文部科学省の刊行する紙の成分表の判型が大きくなりました。
２）初版成分表 : ２種類のみそが収載
四訂成分表に分類されていたみそ類のうち、「なめみそ」の「金山寺みそ」および「ひしおみそ」を除く、塩味調味料のみそは、「調味料及び香辛料類」に移動されました。
五訂成分表が公表された当時、「みそは豆類だったのに、なぜ調味料及び香辛料類に？」との苦情？をいただきました（同様にトマトピューレやトマトペースト が野菜類から、調味料及び香辛料類に移動したので、これも同様の苦情？がありました）。
苦情の理由は、調味料及び香辛料類の所属では、みそが格下げ？（食事の中の重要度が減少する）のように、感じさせてしまったようです。みその食事の中での重要度は変わることはありませんが、食事の中では主菜や副菜ではなく、調味料として利用されることが多いので、五訂成分表では「調味料及び香辛料類」に所属することになりました。それ以降の成分表でも、この所属は踏襲されています。
みそもトマトピューレもトマトペーストも、栄養的にも価値があるお得な調味料として利用することをおすすめします。
３）五訂成分表に収載された調味料及び香辛料類のみそ類
五訂成分表のみそ類は、四訂成分表に収載されているみそ類（３種類の米みそ、１種類の麦みそ、１種類の豆みそ、１種類の乾燥みそ）のうち、「乾燥みそ」を「即席みそ」の「粉末タイプ※１」に名称変更しました。さらに、「即席みそ」の「ペーストタイプ※2」を追加しています（表2）。
表2に塩味調味料のみそ類について、主要な成分値を示しました。３種類の米みそ、麦みそ、豆みその収載値は、食物繊維が新たに収載されたので、糖質の値（炭水化物−食物繊維総量）が少なくなっています。備考欄の記載は、すべてのみそで削除されています。このことから、みその着色にビタミンB2を用いる商品の流通がほぼなくなったと推察されます。また、乾燥みそは、すべての値が改訂されています。ほかのみそでは、四訂の成分表と同じ食塩相当量ですが、乾燥みその「即席みそ 粉末タイプ」では13.8％減っています。
※1 即席みそ 粉末タイプ：米みその淡色辛みそを凍結乾燥し、化学調味料や天然調味料を加えたもの。 ※2 即席みそ ペーストタイプ：米みその淡色辛みそに化学調味料や天然調味料、アルコールを加え加工しプラスチック小袋に包装し、加熱殺菌したもの
表2「五訂成分表」収載のみそ 主要な成分と備（100ｇあたり）
橙色は四訂収載値より増加した値、青色は四訂成分表よりも減少した値。糖質の値は「炭水化物－食物繊維総量」で算出。
この収載値は、2005（平成17）年公表の「五訂増補日本食品標準成分表」および2010（平成22）年公表の「日本食品標準成分表2010」でも、改訂されていません。したがって、2000（平成12）年から2010（平成22）年までの日本人が常用していたみそは、成分的に大きな変化がなかったと推察されます。
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