渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
みそ汁がおいしい季節になりました。何の味噌がお好みですか？具材や気分によって、味噌を選んでいらっしゃいますか。
いずれにせよ、みそ汁を飲むと心がほっとする方は多いのではないでしょうか。
さて、みその続きをお話します。
みそについて初版の「日本食品標準成分表」［1950（昭和25）年公表］から「四訂日本食品標準成分表」［1982（昭和57）年公表］までの変遷を前回の第50回で記載しました。
今回は、四訂成分表公表から18年後に公表された「五訂日本食品標準成分表」［2000（平成12）年公表］から最新の成分表に収載されている「みそ」についてご紹介します。
１）五訂成分表は、大改訂の食品成分表です
五訂成分表は、その後の成分表の基礎となった成分表です。今後、機会を作り丁寧に記載しますが、五訂成分表のみそ類を記載する前に、五訂成分表の概要を知っていただくことが肝心と考え、概要を記載します。
① 食品群の配置が変更
植物性食品→動物性食品→加工食品の順に配置されたのは五訂からです。
たとえば豆類は
初版から四訂までは７群（７番目に配置） → 五訂では４群（４番目に配置）
です。
②食品番号が５桁
四訂成分表の食品番号（数字とアルファベットが混在する枝番号）を止め、数字５桁の番号としました（表1）。この理由は、四訂成分表の食品番号では、PCでのデータ管理が難しいためです。
表１ 食品番号
③炭水化物の収載項目が変更
「糖質」と「繊維」→「炭水化物」「水溶性食物繊維」「不溶性食物繊維」「食物繊維総量」
の収載に変更されました。
④B5判からA4判へ変更
成分項目が増加（19項目 → 36項目）し解説が充実したため、文部科学省の刊行する紙の成分表の判型が大きくなりました。
２）初版成分表 : ２種類のみそが収載
四訂成分表に分類されていたみそ類のうち、「なめみそ」の「金山寺みそ」および「ひしおみそ」を除く、塩味調味料のみそは、「調味料及び香辛料類」に移動されました。
五訂成分表が公表された当時、「みそは豆類だったのに、なぜ調味料及び香辛料類に？」との苦情？をいただきました（同様にトマトピューレやトマトペースト が野菜類から、調味料及び香辛料類に移動したので、これも同様の苦情？がありました）。
苦情の理由は、調味料及び香辛料類の所属では、みそが格下げ？（食事の中の重要度が減少する）のように、感じさせてしまったようです。みその食事の中での重要度は変わることはありませんが、食事の中では主菜や副菜ではなく、調味料として利用されることが多いので、五訂成分表では「調味料及び香辛料類」に所属することになりました。それ以降の成分表でも、この所属は踏襲されています。
みそもトマトピューレもトマトペーストも、栄養的にも価値があるお得な調味料として利用することをおすすめします。
３）五訂成分表に収載された調味料及び香辛料類のみそ類
五訂成分表のみそ類は、四訂成分表に収載されているみそ類（３種類の米みそ、１種類の麦みそ、１種類の豆みそ、１種類の乾燥みそ）のうち、「乾燥みそ」を「即席みそ」の「粉末タイプ※１」に名称変更しました。さらに、「即席みそ」の「ペーストタイプ※2」を追加しています（表2）。
表2に塩味調味料のみそ類について、主要な成分値を示しました。３種類の米みそ、麦みそ、豆みその収載値は、食物繊維が新たに収載されたので、糖質の値（炭水化物−食物繊維総量）が少なくなっています。備考欄の記載は、すべてのみそで削除されています。このことから、みその着色にビタミンB2を用いる商品の流通がほぼなくなったと推察されます。また、乾燥みそは、すべての値が改訂されています。ほかのみそでは、四訂の成分表と同じ食塩相当量ですが、乾燥みその「即席みそ 粉末タイプ」では13.8％減っています。
※1 即席みそ 粉末タイプ：米みその淡色辛みそを凍結乾燥し、化学調味料や天然調味料を加えたもの。 ※2 即席みそ ペーストタイプ：米みその淡色辛みそに化学調味料や天然調味料、アルコールを加え加工しプラスチック小袋に包装し、加熱殺菌したもの
表2「五訂成分表」収載のみそ 主要な成分と備（100ｇあたり）
橙色は四訂収載値より増加した値、青色は四訂成分表よりも減少した値。糖質の値は「炭水化物－食物繊維総量」で算出。
この収載値は、2005（平成17）年公表の「五訂増補日本食品標準成分表」および2010（平成22）年公表の「日本食品標準成分表2010」でも、改訂されていません。したがって、2000（平成12）年から2010（平成22）年までの日本人が常用していたみそは、成分的に大きな変化がなかったと推察されます。
4）日本食品標準成分表2015年版（七訂）：成分表2010収載のみそに加え、「減塩みそ」および「だし入りみそ」が追加
「減塩みそ」は健康への配慮、「だし入りみそ」は、調理の合理化への配慮から開発されたみそです。
①減塩みそ
「減塩みそ」は、栄養成分表示の栄養強調表示に該当する食品です。低減された旨の表示を行う場合「○ｇ減」「○○％オフ」「○○％カット」「1/4」等と記載されています。
必要条件は、強調したい食塩相当量の「低減量」が「低減された旨の表示基準値」以上であること。比較対象食品に比べて低減された割合（相対差）が25％以上であること。ただし、ナトリウムの含有量を25％以上低減することにより、その食品の保存性及び品質を保つことが著しく困難な食品について、ナトリウムに係る低減された旨の表示をする場合を除きます（相対差の特例）。これらの食品については、低減されたナトリウムの含有量の割合（相対差）が次に定める割合以上である場合に「ナトリウムの低減された旨の表示」をすることができます。みその場合は、１５％などと記載できます。
成分表2015（七訂）の「減塩みそ」の収載値を表3に示しました。減塩みそは、商品により食塩相当量が異なるので、かならず商品の表示を見て利用しましょう。
表３ 「減塩みそ」の主要な成分（100ｇあたり）
糖質の値は「炭水化物－食物繊維総量」で算出。
②だし入りみそ
「だし入りみそ」は、だしを加えてあるみそです。みそに用いる原材料のうち、かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤油、たんぱく加水分解物、酵母エキス等の重量の総和が、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の重量の総和を超えるものに限り、表示することができます。
成分表2015（七訂）に収載されている「だし入りみそ」の収載値は、原材料配合割合と成分表2015に収載されている原料食品の成分値から算出された値です。
原材料配合割合 ＝ 米みそ（淡色辛みそ）11 ： 顆粒和風だし １
表４ 「だし入りみそ」の主要な成分 （100gあたり）
糖質の値は「炭水化物－食物繊維総量」で算出。
③成分表2010で収載されていたみそ類
成分表2010でも収載されていたみそ類は、成分表2015（七訂）でも同様の食品名で収載されています。また、即席みそ２食品（粉末タイプ、ペーストタイプ）を除き、収載値の改訂はありませんでした。即席みそ２食品の改訂された成分と収載値を表5に示しました。なお、米みそ以外の備考欄に、別名が加わりました（表5）。
表5 五訂成分表・五訂増補成分表・成分表2010からの成分表2015（七訂）でのみそ類のおもな成分と備考欄の変更点
５）日本食品標準成分表2015年版（七訂）：和食のあえ衣やつけみそとして用いられる「辛子酢みそ」「ごまみそ」「酢みそ」「練りみそ」も新たに収載
みそは、和食に欠かせない調味料です。このみそを主材料とする定番の和食の和えごろもが、「辛子酢みそ」「ごまみそ」「酢みそ」「練りみそ」です。
表6に、これらのみそ類の原材料配合割合と食塩相当量を示しました。これらの食品の収載値は、原材料配合割合と成分表2015（七訂）に収載されている原料食品の成分値から算出した値です。これらのみそ類を調味料として利用するのも一考です。
表6 成分表2015（七訂）の「辛子酢みそ」「ごまみそ」「酢みそ」「練りみそ」の食塩相当量と原材料配合割合
6）成分表2020（八訂）：「だし入りみそ」を名称変更し、「だし入りみその減塩タイプ」も収載
成分表2020（八訂）では、成分表2015（七訂）の「だし入りみそ」を、みその種類を明確化するため、「米みそ だし入りみそ」に名称変更し、収載値を原料からの計算値から分析値に変更しています。さらに、「米みそ だし入りみそ 減塩」も新たに収載し、分析値に基づく値を収載しています。そのため、「米みそ だし入りみそ」収載値は、成分表2015（七訂）と異なる値です。
「だし入りみそ」の名称変更に伴い、収載順が変更されました（表7）。「即席みそ」以外のみその備考欄に100ｇに対応する容量、100ｍLに対応する質量などが追記されました（表7）。なお、八訂成分表増補2023では、成分表2020（八訂）の数値に誤りがあった箇所が訂正されています。
表7 成分表2015（七訂）と成分表2020（八訂）・八訂成分表増補2023のみそ類の収載順と備考欄
表8に、「八訂成分表増補2023と成分表2015（七訂）の収載値」をエネルギーと主要成分について算出し、2つの成分表での相違を示しました。
表8 八訂成分表増補2023と成分表2015（七訂）の収載値の相違
2023の収載値―成分表2015の収載値。橙色地セルは成分表2015より増加した値、青色地セルは成分表2015よりも減少した値。糖質の値は「炭水化物－食物繊維総量」で算出。
市販品を分析した「だし入りみそ」「減塩みそ」以外は、成分表2015（七訂）と大きな相違がないことがわかります。そのため、成分表2020（八訂）の算出方法によるエネルギーは、全食品で成分表2015（七訂）よりも減少していますが、成分表2015（七訂）の方法によるエネルギー量は「減塩みそ」のみ増加しているものの、ほかのみそ類では、同じ値であることがわかります。
「米みそ 甘みそ」「米みそ 淡色辛みそ」「米みそ 赤色辛みそ」「麦みそ」「豆みそ」は、伝統的な日本のみそです。これらの食品のほとんどの成分は五訂成分表からほとんど変化していないことがわかりました。日本人は、20年以上にわたり安定したおいしいみそを、好みに応じて味わってきたといえます。
7）みその外観、香り、おいしさを味わって、栄養成分表示を活用しましょう
みそは専門店もあるほど多様な商品が流通しています。手造りするかたもいます。献立作成や栄養アドバイスでは、使っている商品の栄養成分表示を使って栄養計算しましょう。表示に示されていない成分については、食品成分表を利用しましょう。
食べ慣れたみそで作るみそ汁は、心がほっとする汁物です。入院している患者様に、故郷のみそで作るみそ汁を提供すると、喜んでいただけるうえに、会話もはずみそうです。
給食では、さまざまなみそを使ったみそ汁を作ると、さまざまな地域の汁物を体験することができます。
みそは、塩味調味料でもありますが、それ以外の栄養素も含む食文化的にも重要な食品です。くふうして献立に活用してはいかがでしょう。