本誌8ページに掲載しきれなかった「北京風ソース」「四川風ソース」のレシピをご紹介します。 （料理：土屋純一）
北京風ソース（左）と 四川風ソース（右）
北京風ソース（写真右）
材料／作りやすい分量
しょうゆ 大さじ２
赤腐乳・甜麺醬（てんめんじゃん） 各大さじ１
酢 小さじ２
砂糖・辣油（らーゆ）・ごま油 各小さじ１
にらのみじん切り １本分
ねぎのみじん切り ５cm分
しょうがのすりおろし・にんにくのすりおろし 各５g
大さじ1で26kcal(0.3点) 食塩相当量0.8g
作り方
すべての材料をよく混ぜ合わせる。
四川風ソース（写真左）
材料／作りやすい分量
甜醬油（てんじゃんよう）※ 大さじ４
しょうゆ 小さじ２
酢・辣油 各小さじ１
にんにくのすりおろし ５g
大さじ1で23kcal(0.3点) 食塩相当量0.9g
※なべにしょうゆ1/2カップ、砂糖80ｇ、日本酒1/4カップを入れて混ぜ、ねぎの青い部分１本分、しょうがの薄切り１かけ分、八角・花椒（ほわじゃお、粒）・桂皮・陳皮各適量を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし、半量くらいになるまで煮つめ、キッチンペーパーを敷いたざるで濾（こ）す。
作り方
すべての材料をよく混ぜ合わせる。
タイめし タイのうしお汁 たいの皮となめこのおろしあえ タイのあら炊き
本誌10～11ページに掲載しきれなかった「タイめし」「タイのうしお汁」「タイの皮となめこのおろしあえ」「タイのあら炊き」のレシピをご紹介します。（料理：皆田健太郎）
タイめし（写真左上）
材料／4人分
｜タイの腹身 ２さく（130g）
｜サラダ油 小さじ１
｜しょうゆ 少量
米 2カップ
油揚げ 2枚（60g）
有馬ざんしょう 大さじ１
★タイめしの地
｜水 ２カップ（400mL）
｜酒・うす口しょうゆ 各40mL
｜こんぶ ５cm程度
糸三つ葉 1/2束（20g）
1人分424kcal(5.3点) 食塩相当量2.2g
作り方
１ 米は洗って30分ほど浸水させる。
２油揚げはごく細かいみじん切りにする（フードプロセッサーにかけてもよい）。さんしょうはみじん切りにし、糸三つ葉は１cm長さに切る。
３フライパンに油を中火で熱し、タイを皮つきのまま入れ、さっと焼き目をつける。しょうゆをふり、香りづけする。
４炊飯器の内釜に①、タイめしの地、油揚げ、さんしょうを入れ、タイをのせて普通に炊く。炊き上がったら三つ葉を加え、15分ほど蒸らす。
タイのうしお汁（写真右上）
材料／4人分
タイの中骨 １尾分（60g）
★うしお汁の地
｜水 5カップ
｜酒 大さじ１
｜こんぶ ５cm
塩 ひとつまみ
しょうゆ 少量
ねぎ 8cm
木の芽 適量
1人分19kcal(0.2点) 食塩相当量0.3g
作り方
１タイの中骨は強めに塩（分量外）をふって（強塩［ごうじお］）、10分ほどおき、出てきた水けをさらしでふいて臭みをとる。ざるにのせて熱湯をまわしかけ、霜降りにし、よく洗って水けをふく。
２なべにうしお汁の地と①を入れ、中火にかける。沸騰したらアクを除いて弱火にし、煮つめながらタイの味を煮出す。600mLくらいになったら塩、しょうゆで調味する。
３ねぎはせん切り（針ねぎ）にする。
４わんに湯を張り、温める。湯を捨ててさらしで水けをふき、②を盛り、③、木の芽をあしらう。
タイの皮となめこのおろしあえ（写真右下）
材料／4人分
タイの皮 背の身2さく分（30g）
なめこ 1パック（100g）
大根おろし 1/4本分（軽く水けを絞って100g）
うす口しょうゆ 小さじ１
ラディッシュ 1個
青じそ ８枚
わさび・穂じそ 各適量
1人分26kcal(0.3点) 食塩相当量0.3g
作り方
１タイの皮はざるに並べてさっと熱湯をまわしかけ、霜降りにして冷水にとる。さめたら水けをふき、細切りにする。
２なめこはさっとゆで、水洗いして水けをきる。
３ボールに大根おろし、①、②を入れて軽くあえ、うす口しょうゆで調味する。
４ラディッシュは薄切りにし、半量をさらにせん切りにする。
５器にしそを敷いて③を盛り、④をのせ、わさび、穂じそを添える。
タイのあら炊き（写真中上）
材料／4人分
タイの頭 １尾分（230g）
新ごぼう 10cm（40g）
ねぎ 1本（100g）
しょうが 1かけ
★あら炊きの地
｜水・酒 各1カップ
｜しょうゆ 40mL
｜砂糖 大さじ４
｜みりん 大さじ２
｜こんぶ 5cm
たまりじょうゆ・みりん 各大さじ１
絹さや ５枚
木の芽 適量
1人分142kcal(1.8点) 食塩相当量2.4g
作り方
１タイの頭は半分に割り、食べやすく切る。ざるに広げて熱湯をまわしかけ、霜降りにしてぬめりと臭みをとり、うろこを除く。
２ごぼうは長さを半分に切り、さらに縦半分に切ってめん棒などでたたき割る。ねぎは外側の皮１枚分をせん切り（針ねぎ）にし、残りは蛇腹に切ってから食べやすい長さに切る。しょうがは皮をむいてせん切り（針しょうが）にする。絹さやは筋を除いてさっとゆでる。
３なべに①、②のごぼう、蛇腹に切ったねぎ、あら炊きの地を入れて強火にかける。沸騰してアクが出たら除き、落としぶたをして弱火で15分ほど、コトコトと煮る。
４煮汁が1/3量になったら落としぶたをとって強火にし、たまりじょうゆとみりんを加え、玉じゃくしでタイに煮汁をかけながらつやとコクを出す。
５少し煮汁を残して器に盛り、残った煮汁をかける。②の針ねぎと針しょうがを添え、絹さや、木の芽をあしらう。
